Notre objectif : bien manger à Mancy !

Avec 30 % de produits bio à la cantine, le lycée Mancy est une exception régionale

Un label Ecocert, le seul de la région Bourgogne Franche-Comté, assure la présence de 30 % de produits bio ou locaux dans les assiettes des lycéens de Mancy, à Lons-le-Saunier. Un défi relevé au quotidien par l’équipe en cuisine.

Au lycée agricole Mancy, la culture du « bien-manger » est historique : inventeur de la charte « Carte sur table » qui réunissait, il y a peu, les acteurs départementaux de la restauration collective autour d’une charte de bonnes pratiques, nous sommes depuis 2018, titulaire du label Ecocert.

C’est un défi quotidien pour l’équipe et le chef de cuisine : «  Il faut être attentifs car la plupart des additifs alimentaires sont interdits, mais aussi créatifs, utiliser des légumes frais de saison et produire au moins un menu à base de protéines végétales par semaine ». Mais les résultats sont là : pour la première fois cette année, le lycée Mancy garantit la présence de 30 % de produits bio dans ses menus et a même tenu en janvier l’engagement que la loi Egalim impose pour janvier 2022 : 50 % de produits bio ou locaux dans l’assiette. «  Toutes nos viandes sont labellisées. Tous les produits proposés aux élèves sont de grande qualité ».

Noël 2023

«  La clé de la réussite se trouve dans le groupement d’achat « Juravenir », partenariat noué avec les cuisines centrales de Lons-le-Saunier, de Dole et le lycée agricole de Montmorot. Nous avons mutualité nos moyens et lancé un appel d’offres orienté sur les produits de qualités, bio ou labellisés. Les critères étaient stricts. Les producteurs et distributeurs ont joué le jeu. »

En dépit du contexte actuel, le programme de l’année reste chargé : contrôle Ecocert en avril prochain et candidature à la reconnaissance de « restauration d’excellence » à soutenir en juin devant le vice-président du Conseil Régional.

«  La restauration est un enjeu d’avenir. Un lycée agricole se doit d’être aux avant-postes. C’est une belle aventure, ça nous motive, nous sommes fiers de ça. Avec le marché de la cuisine centrale, on a des partenaires à l’écoute et de réels échanges entre nous. On fait un effort financier, mais on y arrive grâce à la force de frappe des achats.

 

Le label Ecocert en cuisine pour une restauration collective durable : comment ça marche ?

Le label Ecocert est un label très exigeant qui impose une progression constante : chaque année il faut introduire plus de produits bio et locaux dans les menus, garantir la qualité diététique de ces derniers et progresser dans la gestion écologique du site par la lutte contre le gaspillage et la gestion durable des déchets.
Le prochain audit annuel aura lieu en avril à Mancy pour vérifier ce qui est bio. Il faudra fournir les certificats de conformité, les fiches techniques, les bons de commandes, les factures… L’épicerie, les frigos et les congélateurs seront inspectés. Le niveau 2 du label exige au moins 30 % de produits bio, plus de fruits et légumes de saison.
L’établissement sert 400 repas par jour : ce mardi les légumes sont de saison, le pain bio est fait avec de la farine locale, la viande est labellisée, le gâteau est maison, les yaourts bio et locaux sont servis dans des coupelles, il y a très peu de déchets qui seront tous compostés. Un ou deux repas végétariens sont servis chaque semaine. Si au début les élèves ont été un peu déconcertés, aujourd’hui ils sont prêts à en réclamer davantage.